一年四季，春為盛境。二十四節(jié)氣中的立春，標(biāo)志著春季即將來(lái)臨。此時(shí)節(jié)，氣溫逐漸回升，日照逐漸增多。民間有搶春、咬春、踏春等習(xí)俗，北方吃春餅，南方吃春卷，寄托著人們對(duì)春天萬(wàn)物夏蘇的希望。

小紹興飯店的春卷（玫瑰公主 拍攝）

春卷是新春佳節(jié)常備食物，那么，上海市民為啥選擇在立春這天吃春卷呢？本期新聞晨報(bào)·周到《上海會(huì)客廳》節(jié)目，我們邀請(qǐng)多位文化界和藝術(shù)界嘉賓，分享他們個(gè)人對(duì)立春和春卷的看法。

【資料圖】

2月4日，立春。上午10點(diǎn)，滬上的老字號(hào)上海德興館推送了一條“一年節(jié)氣立春始，別忘了要吃TA！”，記者點(diǎn)開一看，原來(lái)是三絲蝦仁春卷。這三絲指的是黃芽菜、肉絲和筍絲?！罢ㄖ疗そ瘘S酥脆，內(nèi)陷軟糯，吃時(shí)定要小心，半流質(zhì)的內(nèi)陷極燙口，用手指托著邊吹邊吃，來(lái)上兩三個(gè)才覺過(guò)癮?！?

上海德興館的三絲蝦仁春卷

2月4日中午發(fā)布的最新一期夜光杯，上海作家、美食家沈嘉祿撰文回憶：“立春這天媽媽還會(huì)做春卷，與春節(jié)吃的黃芽菜肉絲春卷不一樣，她用胡蘿卜、香菇、豆腐干、黑木耳等切細(xì)絲，再加金針菜和芹菜梗炒成素餡，味道也很好。”

后來(lái)知道古代有“咬春”的風(fēng)俗，魏晉南北朝的宗懔在《荊楚歲時(shí)記》里提到，元旦那天要吃五辛盤。這個(gè)五辛盤就是中國(guó)最早的藥膳。在薄薄的面餅里夾入蔥、蒜、韭菜、蕓薹、胡荽等五種辛香之物，食后可以發(fā)散邪氣，調(diào)動(dòng)氣血。后來(lái)流行吃春盤，杜甫有詩(shī)《立春》：“春日春盤細(xì)生菜，忽憶兩京梅發(fā)時(shí)”，用多種蔬菜切成細(xì)絲夾在面餅里，就是春盤。（沈嘉祿《立春，忽憶那年梅發(fā)時(shí)》，夜光杯2023年2月4日發(fā)布）

家中自己包春卷（玫瑰公主 拍攝）

新民周刊主筆姜浩峰除了愛動(dòng)動(dòng)筆頭子外,還是一位美食考據(jù)家,著有《糕餅一家親》《江湖一碗面》等書。

“今年春節(jié)家里吃的是老丈人自制的黃芽菜和豆沙春卷。”姜浩峰告訴記者：

上海人吃春卷，現(xiàn)在來(lái)說(shuō)，食用非常方便。平時(shí)一些生鮮店、小菜場(chǎng)就有賣半成品的，回家炸一炸就能吃。至于店里的春卷，還是要主推陜西北路上美心點(diǎn)心店的春卷。至于個(gè)人對(duì)春卷的口味來(lái)說(shuō)，我比較喜歡黃芽菜肉絲餡的。

當(dāng)然，如果取立春日“宜春”的概念，則韭黃肉絲餡的也是相當(dāng)贊！畢竟韭黃是這個(gè)季節(jié)的時(shí)令菜。這些咸芯春卷，大抵可以蘸鎮(zhèn)江醋吃，好像也有人蘸辣醬油。反正根據(jù)個(gè)人喜好來(lái)吧。另有一些朋友喜歡吃甜芯的。主要是豆沙餡的。我也見過(guò)其他品種的甜芯，不過(guò)起碼在上海不是主流。除了上海，如何卷春？北京烤鴨可不可以呢？其實(shí)北京烤鴨的吃法就是從北方卷春餅的方式改進(jìn)來(lái)的。在北方，醬肉、炒菜等卷餅，也是迎接春姑娘的重要儀式。

大富貴酒樓的春卷（本報(bào)拍攝）

青年藝術(shù)家、上海美術(shù)學(xué)院設(shè)計(jì)系劉昕副教授在立春這天分享了自己的立春海報(bào)系列作品，這組作品當(dāng)中還有幾只造型可愛的春卷，分為米色和綠色兩種顏色（見下圖）。

立春春卷海報(bào) 劉昕設(shè)計(jì)

劉昕副教授告訴記者，自己這次參與了國(guó)內(nèi)多位設(shè)計(jì)師發(fā)起的以宣傳中國(guó)傳統(tǒng)文化為特色的二十四節(jié)氣創(chuàng)作計(jì)劃“一節(jié)一食”以及國(guó)內(nèi)包括上海美術(shù)學(xué)院和其他美院發(fā)起的活動(dòng)，這些上海市民喜愛的春卷，也通過(guò)不同的平臺(tái)進(jìn)行傳播。

兔年立春海報(bào) 劉昕設(shè)計(jì)

民以食為天，食物是生命的源泉。一節(jié)一食，“節(jié)”指二十四節(jié)氣，特定的時(shí)令。在二十四節(jié)氣中，食物是隨著春溫、夏熱、秋涼、冬寒的更迭而變化的，更是中華民族傳承下來(lái)的飲食智慧?！笆场弊髅~，意思是食物：根據(jù)節(jié)氣特點(diǎn)，選擇新鮮應(yīng)季的食物，找尋食物與時(shí)間、空間的關(guān)系。“食”作動(dòng)詞，意思是“吃”：食物如何從生到熟、從寡淡到美味，怎么吃？烹調(diào)過(guò)程一直令中國(guó)人著迷。

一節(jié)一食介紹——食在立春：卷

談到上海市民喜歡的春卷，劉昕副教授認(rèn)為：食在立春——一年四季，春天為美好季節(jié)，萬(wàn)物復(fù)蘇，好食醞釀。華夏立春這天，民間素有“咬春”的古老習(xí)俗。上海人更喜歡將新鮮春菜卷入薄如蟬翼、韌勁十足的面餅中，咬上一口，早春之味便溢于唇齒，正道“滬上美食源于春、人間美味更清歡”。

做春卷最關(guān)鍵還是春卷皮子（沈思睿 提供）

而在上海市地方志辦公室三級(jí)調(diào)研員沈思?？磥?lái)，做春卷最關(guān)鍵還是春卷皮子：“春卷是新春佳節(jié)常備的食物，春卷皮自然是最關(guān)鍵的，老早的時(shí)候，都是屋里自制，現(xiàn)今大多數(shù)人家已沒有功夫去弄了，都是去菜場(chǎng)買現(xiàn)成的。而春卷餡基本分為咸甜兩種，以黃芽菜肉絲和豆沙最為常見，一鍋煎下去滿屋香，一口咬上去滿嘴香，這是春天的味道?！?

1929年3月《申報(bào)》上的廣告，介紹春卷的做法

各位市民朋友，今天立春，儂吃春卷了伐？歡迎在評(píng)論當(dāng)中與我們一道分享儂對(duì)春卷的看法。

大富貴酒樓丹鳳樓2019年特制的點(diǎn)心，分別為生煎饅頭、天鵝酥、蝦餃皇、特色黃魚春卷（本報(bào)拍攝）